看板メニュー「ひらまさ定食」とこだわりの「アジフライ」
「やま瀧」を訪れたらぜひ味わっていただきたいのが、地元が誇る「九十九島ひらまさ」をふんだんに使った「ひらまさ定食」です。 新鮮なお刺身と、「ひらまさと大根の揚げ煮」などが贅沢なセットになっています。 特に揚げ煮は、佐世保らしさを存分に味わってもらうために、なんと「レモンステーキ風」の味付けに！ごはんがどんどん進むしっかりとした味付けでありながら、レモンの風味でさっぱりと食べられるとあって、大満足間違いなしの一品です。
さらに、リピーターやファンが多いのが「アジフライ定食」。山瀧さんはそのこだわりをこう語ります。
「あえて25センチ以上の大きいアジを使うんです。小さいと身が薄くて、揚げる時に水分が飛び過ぎて食感がなくなっちゃう。身と衣のバランスがちょうどよくて、脂も大きい方が乗っているんですよね」
納得のいく大きいアジが入荷しない日は「今日は入荷していません、とお出ししない」という徹底ぶり！ 「1日10食前後しか仕込めないので、夜に出しちゃうと次の日の昼に出せなくなってしまうんです。やっぱりお昼に注文される方が多いですからね」とのことなので、アジフライ狙いならランチタイムがおすすめです。
仕入れのリアル（なぜ朝市を利用するのか）
これらの絶品メニューの美味しさを支えているのが、すぐそばにある佐世保朝市周辺での仕入れです。 飲食店にとって朝の仕入れは非常に早いイメージがありますが、「やま瀧」の仕入れのタイミングは「朝市も少し落ち着いた9時過ぎから10時半ぐらいの間ですね」と山瀧さん。
実は、朝市に隣接して「フードセンター」ができたことで、仕入れの利便性が劇的に向上したそうです。 看板メニューのひらまさは市場内の鮮魚店「野田さん」から仕入れる一方で、こだわりのアジフライに使う25センチ以上の大きなアジは、この「フードセンター」から仕入れています。 フードセンターには型の大きい良質なアジが安定して置いてあるため、お店にとって大変重宝する存在なのだそうです。
市場の人たちとのやり取り・エピソード
鮮魚店の「野田さん」とのお付き合いも、「うちがひらまさメニューをはじめたのがきっかけですね」と、看板メニューの誕生が市場との繋がりをより深くしたそうです。 市場での仕入れは、ただ食材を買うだけではなく、市場内の店舗を上手く使い分ける効率的な連携で行われています。
「野田さんにヒラマサを頼んでおいて、その間にフードセンターで他の買い物をして、また取りに行くんです」
このように、ひらまさを準備してもらっている間に、フードセンターでアジフライ用のアジなどを買い揃えるという、スムーズなやり取りが毎日の美味しい定食の準備を支えています。 また、山瀧さんは「フードセンターでは鶏の唐揚げのお肉なんかも買いますね。色々完結してしまうので使い勝手がいいんです。ここができたことで、飲食店で朝市に行く人も増えたんじゃないかな」と語り、佐世保朝市が地元飲食店の味を力強く支えていることが伝わってきました。
「やま瀧」の美味しくて大満足の定食には、佐世保ならではの味わいへの工夫と、すぐそばにある佐世保朝市の活気、そして市場の人々とのスムーズな連携がギュッと詰まっていました！ レモンステーキ風のさっぱりとした揚げ煮がたまらない「ひらまさ定食」や、数量限定のこだわりの「アジフライ」を味わいに、ぜひお店へ足を運んでみてください。朝市周辺を散策した後のランチやディナーにもぴったりですよ！
